La femme qui aimait les fromages

Fromagerie Limoilou Nathalie Fillion
Source : Stéphanie Bois-Houde, Le Soleil, 7 mai 2011

À la barre de la boutique Caseus depuis 2004, Nathalie Fillion était mûre pour du changement. «Pas troquer quatre 25 sous contre un dollar», explique-t-elle depuis Yannick Fromagerie, son nouvel espace-boutique con sacré aux fromages du Québec et d'importation.En novembre dernier, elle s'est associée à Yannick Achim de Yannick Fromagerie de la région montréalaise. Ce dernier visait le marché de Québec. Au lieu de «se faire avaler» par un compétiteur, Mme Fillion, proactive, a plutôt décidé de profiter du pouvoir d'achat d'un partenaire sérieux. Aujourd'hui, elle peut se targuer de proposer entre 100 et 120 variétés de fromages (en rotation) par semaine qu'elle sélectionne dans un inventaire de 400 produits.Dans ses comptoirs réfrigérés entre zéro et quatre degrés, d'énormes meules, dont des gruyères qui dévoilent des yeux bien ronds, attendent la caresse de sa lame de couteau. Car Mme Fillion pratique toujours la découpe à la demande, gage de fraîcheur. «Manipuler des meules entières procure une sensation indescriptible», confie la professionnelle qui veille à un contrôle rigoureux de ses fromages - répartis selon le ratio 60 % au lait de vache et 40 % au lait de chèvre et ou de brebis.Outre une sélection qui se démarque par des fromages portugais livrés par avion toutes les six semaines et du comté Juraflore d'appellation AOC 2007 et 2009, l'autre particularité de son échoppe réside dans sa philosophie. À la manière d'un caviste, elle cultive ses préférences. Dans son cas, il n'est pas question de cépage, mais d'affinage. Elle prend alors l'exemple du Riopelle (une pâte molle de L'Isle-aux-Grues) qu'elle considère à son meilleur lorsqu'il «fait de l'oeil», c'est-à-dire quand le centre s'avère crayeux avec un pourtour crémeux et une croûte aux notes de champignons. [ Lire la suite ]