Sur le marché (7): Chapeau les bois

Monlimoilou.com profite de la tenue du marché public de Limoilou, jusqu’au 21 septembre, pour aller à la rencontre de ses producteurs et transformateurs. Il s’agit ici du dernier billet de la série.

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Les propriétaires de Chapeau les bois sont peut-être fous, comme ils le disent eux-mêmes, mais ils sont de plus en plus nombreux à les encourager dans leur folie. Alors pourquoi s’arrêter?Ils étaient beaucoup à Limoilou à ignorer l’existence de Chapeau les bois et de ses champignons sauvages avant sa participation, cet été, au marché de Limoilou. C’est que, depuis la naissance de l’entreprise, ce sont plutôt les restaurateurs qui utilisent ses produits forestiers à toutes les sauces. Depuis trois ans, ceux-ci rehaussent le menu du Château Frontenac, du Laurie Raphaël, de l’Aviatic Club – et autres établissements de renom qui profitent de l’expertise de Céline et François-Xavier, un couple dans la vie comme en affaires.Une expertise qui ne date pas d’hier, par ailleurs. François-Xavier s’intéressait aux champignons bien avant de débarquer au Québec. «En France, ça fait partie des activités familiales», dira-t-il avant d’ajouter que «c’est vraiment ici que j’ai eu une passion pour ça». Ces 25 dernières années, la cueillette est ainsi devenue sa maîtresse, par plaisir. Jusqu’à ce qu’il se laisse convaincre par des collègues cueilleurs de commercialiser leurs trésors forestiers auprès des restaurants. La réponse des chefs fut aussi enthousiaste que gourmande.

Le champignon de Paris ne perd rien pour attendre

Lobsters«Pourquoi ne pas montrer au grand public ce qu’on fait?», s’est donc demandé le couple lorsque le marché de Limoilou s’est pointé le bout du nez. Après tout, l’univers des champignons sauvages demeure largement inconnu en cette époque où le champignon de Paris tend encore à régner en roi et maître. Or, affirmeront Céline et François-Xavier, on peut détester le petit champignon blanc et aimer les chanterelles, les trompettes, les lobsters (ci-contre, photo courtoisie) et les morilles de feu, autant d’espèces qui se sont retrouvées en vente au kiosque de Chapeau les bois… et que les gens se sont arrachés.

C’est le fun, l’accueil du public, leur ouverture d’esprit par rapport aux champignons. C’est des produits inaccessibles habituellement, et là, tu vis dans un quartier comme Limoilou, et tu as accès à toute une variété de champignons», explique François-Xavier relativement à l’engouement qu’ils ont senti au fil des semaines, à leur plus grande satisfaction.

Un avenir fertile

Décoction de chagaLe couple semble d’ailleurs y avoir pris goût. À l’automne, leur histoire d’amour avec la population de Limoilou est appelée à se poursuivre alors que Céline et François-Xavier en sont à aménager une boutique pour y accueillir les curieux, au 208, 5e Avenue. On y retrouvera certes des champignons sauvages, mais aussi des produits dérivés, dont la spécialité de Chapeau les bois: la décoction à base de chaga, un champignon sauvage auquel on prête de grandes vertus antioxydantes. En collaboration avec la Brasserie générale, ils ont même commercialisé une bière, la Chaga, la première du genre selon les principaux concernés.D’autres produits sont également en cours de création, dont des cosmétiques et une boisson tonique. Bref, Chapeau les bois a le vent dans les voiles. «Les champignons, c’est quelque chose qui nous mènent le bout du nez depuis le début», admet François-Xavier qui, tout en étant ouvert à des idées d’expansion, souhaite toutefois que l’entreprise conserve sa personnalité artisanale, avec un volume de services en conséquence.«C’est une belle aventure. Et ce n’est pas fini», promet Céline.[ Billet précédent de la série: la Ferme estivale ]