VériTable Solution gourmande : une recette gagnante pour les restaurateurs | 25 juin 2018 | Article par Ann-Sophie Harvey

Crédit photo: Sophie Marchand

VériTable Solution gourmande : une recette gagnante pour les restaurateurs

Établie depuis un peu plus de six mois dans le secteur Lairet, VériTable Solution gourmande lie trois institutions bien connues de la vitrine gastronomique de Québec. Les restaurants La Bête, Chez Boulay ainsi que Fumoir ancestral ont allié leurs talents et expertises pour créer une usine de transformation alimentaire de haute qualité afin de fournir les restaurateurs. Entretien avec un des fondateurs, Arnaud Marchand, entrepreneur et chef cuisinier.

Entre standardisation et créativité

Ils sont passionnés, dévoués, investis dans leur nouveau projet et n’ont qu’un seul but : offrir des produits haut de gamme, comme si c’était fait dans leurs propres restaurants. « Avec les entités qu’on a entre les mains, que ce soit le Saint-Amour, La Bête, Chez Boulay ou le Fumoir ancestral, on s’est créé des entreprises avec des valeurs qualitatives, donc on doit créer une entreprise qui nous ressemble », fait valoir Arnaud Marchand à propos de VériTable Solution gourmande.

Un investissement de plus de 2 millions de dollars a été injecté dans VériTable afin que soient mécanisées et minimisées les manipulations, et ainsi gagner en productivité. Pour un rapport qualité-prix imbattable, « il faut arriver à mécaniser ce qui peut l’être », affirme le chef de Chez Boulay – bistro boréal. Pour autant, les manières d’apprêter les viandes et les modes de cuisson conservent un aspect artisanal. « On travaille le produit brut pour laisser au restaurateur une marge de créativité. Ce qu’on veut donner, c’est un produit cuit nature et assaisonné à la perfection. » Ceux qui font affaire avec eux sont donc assurés qu’un travail préliminaire a été fait dans les règles de l’art, sans que les saveurs soient uniformisées pour tous les restaurants. Le restaurateur peut ainsi s’amuser et mettre sa touche personnelle.

VériTable se spécialise dans trois niches, simplifiant la vie de ses confrères en matière de produits emballés sous vide, de viandes fumées et de fritures.

Une solution gagnante

Flanc de porc cuit sous-vide VériTable
Crédit photo: Sophie Marchand

Le projet est également né d’un désir de combler la pénurie de main-d’œuvre qui persiste en restauration à Québec, mais aussi, souligne Arnaud Marchand, le grand manque d’espace et de matériel disponible dans une petite cuisine. « Ici, on est capable de faire des cuissons sur trente heures et plus parce qu’on a le matériel. Dans une cuisine, prendre un espace pour trente heures pour une cuisson, c’est très difficile. »

Pour les entrepreneurs de VériTable, l’économie de temps en cuisine est d’ailleurs une priorité. En se procurant ses viandes préparées, le restaurateur épargne des coûts sur la formation de son personnel, sur la mise en place et sur l’usure de son matériel. C’est donc une réelle économie globale. Certaines entreprises ont même donné leurs recettes secrètes à VériTable, s’assurant d’une régularité, d’une uniformité et de la standardisation d’un produit de qualité.

Une offre accessible au grand public

Fondue parmesan VériTable
Crédit photo: Sophie Marchand

Depuis l’ouverture, le défi de VériTable aura été de gagner en productivité et d’avoir un plus grand contrôle sur l’ensemble de la production. Jusqu’à tout récemment, l’équipe, qui compte une vingtaine d’employés, ne parvenait pas à atteindre un volume suffisant d’inventaire pour répondre à la fois aux professionnels du milieu et aux consommateurs.

Or, à la faveur notamment de l’ajout récent d’un nouveau quart de travail pour assurer une deuxième production, l’entreprise vient de franchir une nouvelle étape : ses produits VériTable sont désormais accessibles au grand public, dont chez le grossiste Le frigo. On en trouvera également dans les deux points de service de Chez Boulay – comptoir boréal.

Sous la direction de Christian Veilleux, aussi propriétaire de La Bête Bar-Steakhouse, VériTable a le vent dans les voiles. Très fier de leur nouveau concept, Arnaud Marchand avoue que « le défi est de toujours faire du mieux et de ne rien laisser aller ».

VériTable Solution gourmande
189, rue Joly
418 626-8000