LEFOL : passion et savoir-faire

LEFOL, un nouvel atelier d’assemblage et de fermentation de bières sauvages situé dans le Vieux-Limoilou, lance trois bières qui seront disponibles chez 25 détaillants, partout au Québec. La brasserie produit des bières vieillies en barrique et fermentées avec des levures sauvages.

Le projet est né d’une passion commune que Greg Lavoie et Paolo Galizio ont pour le monde de la bière. Ils se sont associés à Éléonore Mainguy et Charles Lyonnais pour lancer LEFOL. Les premières bières ont été mises en barrique au mois de mars et l’équipe inaugurait officiellement leur local dans Limoilou la semaine dernière.

Prendre le temps

« Avoir un chai et vieillir de la bière comme ça c’est un peu le fantasme de tous les brasseurs », confie d’emblée Greg Lavoie, maître de chai chez LEFOL. Ce long processus, entre 6 mois et 3 ans, permet de développer des goûts beaucoup plus complexes.

Vieillir une bière en barrique multiplie les strates ou les couches de saveur perceptibles lors de la dégustation. Le processus ajoute de la complexité, mais aussi de la finesse, précise Greg. Les tonneaux utilisées ont d’abord servi à accueillir du vin rouge ou blanc. Y faire vieillir la bière ajoute de la profondeur au goût tout en gardant une forme de délicatesse. L’idée étant de rejoindre le plus de gens possible en offrant un produit accessible.

Une fois barriquées, les bières provenant de différents tonneaux sont assemblées dans des proportions choisies par le brasseur. Cette démarche se base beaucoup sur l’expérimentation et la dégustation.

«Il faut vraiment avoir la mentalité d’artisan, toujours vouloir faire mieux et continuer d’expérimenter », affirme le maître de chai.

Retour aux sources

LEFOL met actuellement en place une salle de fermentation spontanée. Cette technique ancestrale, une des premières utilisée dans l’histoire de la fabrication  de la bière, consiste à laisser fermenter le moût à l’air libre sans y ajouter de levure. Les levures naturellement présentes dans l’air infectent la bière. Se met alors en marche un long processus de fermentation, pendant au moins un an, qui crée des bières uniques parce qu’elles sont le produit de l’environnement dans lequel elles se trouvent.

« [Avec la fermentation spontanée] , les bières que tu fais au printemps et à l’automne ne goûtent pas la même chose, parce que les levures dans l’air ne sont pas les mêmes au printemps et à l’automne », explique Greg Lavoie.

Une simplicité relative

Pour le lancement de sa production, LEFOL propose à sa clientèle trois bières d’inspiration belge fermentées avec des levures sauvages. Une grisette, une saison et une pale ale.

« Commencer en sortant trois styles neutres comme ça, c’était important, parce que ça montre qu’on sait ce qu’on fait ».

Bien qu’il brassera probablement des bières en y ajoutant des fruits ou des épices dans le futur, il était important pour Greg de montrer qu’il maîtrise l’équilibre des saveurs en ne se donnant pas la possibilité de camoufler des erreurs.

La Grisette est une bière légère assez faible en alcool. Il s’agit d’un assemblage vieilli en barrique de vin blanc et rouge. Décrite comme une bière de soif, la grisette était traditionnellement distribuée aux mineurs (travailleurs des mines).

La Saison est une bière un peu plus goûteuse et plus forte en alcool. Vieillie en fût de chardonnay, on y détecte des notes de poire et de raisin à la dégustation.

La Pale Ale belge est une bière plus houblonnée vieillie en barrique de vin blanc. Les houblons utilisés sont européens et, à l’inverse des houblons américains plus fruités, donnent à la bière des notes poivrées, herbacées et florales.

Plus d’informations sur les bières et les point de vente sont disponibles sur la page Facebook de LEFOL