Les choses se passent pour le boulanger de l’année François Borderon

Lundi, François Borderon a été sacré boulanger de l’année aux Lauriers de la gastronomie québécoise. En parallèle, sa boulangerie Borderon et Fils se prépare aussi à deux déménagements plutôt qu’un dans les prochains mois.

Au cours de l’été, cette boulangerie joindra d’abord son offre à la sandwicherie Franky Johnny et au café Cantook, au 1101, 3e Avenue.

Puis en septembre, le salon de fabrication déménagera à Beauport. Le local du 450, rue Margaret-Fraser, situé dans un nouveau parc industriel, à côté du dépôt à neige du boulevard Raymond, fait pratiquement le triple de la superficie des aménagements actuels du quartier Duberger. Ce déménagement s’inscrit dans l’optique de devenir 100% autonomes dans la production des farines. Présentement, Borderon et Fils fabrique environ 50% de sa production à partir de blés achetés à des agriculteurs du Québec, soit une centaine de tonnes de farine par année.

Recette gagnante

La transparence sur la provenance des produits, de même que la sélection de bons blés québécois, permet notamment à Borderon et Fils de se distinguer des autres boulangeries.

« Parce que tu as bien beau avoir la meilleure matière première, si tu ne sais pas la transformer et la mettre en valeur, tu n’obtiens pas le 100% du rendu », explique celui qui s’implique depuis son tout jeune âge au sein de l’entreprise familiale fondée en 1993 par son père Éric.

À temps plein chez Borderon depuis bientôt 15 ans, François a assisté à plusieurs changements au fil des ans. A priori, il y a 30 ans, la boulangerie a ouvert ses portes dans le but de fournir l’hôtellerie et la restauration. Le créneau visé a donc évolué avec le temps. L’entreprise fournit encore aujourd’hui les restaurants et les hôtels, mais dans une proportion très différente.

« Avant, on pouvait faire jusqu’à 80% de commercial. Maintenant, ça ressemble plus à 80% dans nos boutiques et 20% de commercial. »

C’est d’ailleurs pour cette raison que Borderon et Fils déménage un peu plus loin sur la 3e Avenue, dans un local bien plus grand.

« Ça va super bien à la boutique, on dessert beaucoup de gens, mais on n’avait plus de possibilité de développement ou de présentation de nouveaux produits », précise le boulanger de Québec.

« Quand tu es dans un tout petit local, tu ne peux pas mettre de l’avant tous les produits en même temps. On se donne donc les moyens de continuer à développer et d’avoir une lassitude pour les employés à l’interne, moins de restrictions et ainsi de suite. »

Chose certaine, la qualité des pains au levain, des viennoiseries pur beurre et des pâtisseries réalisées avec des produits frais, demeurera toujours une priorité.

« Je considère que ce qu’on fait, ç’est du bien pour les gens. »

« On pense souvent que gros étant moins bien, mais je considère que c’est vraiment un choix de faire moins bien si on est gros. »

Avec sa nouvelle fabrique, l’entreprise misera encore davantage sur une gestion locale de sa production.

« Déjà, produire 100% de nos farines, ça nous assure une traçabilité », soutient M. Borderon le fils.

« Quand on achète un sac de farine, c’est bien difficile de savoir qu’est-ce qu’il y a dedans exactement. Moi, j’ai un visage sur les sacs de grains qui arrivent ici. Je le sais dans quels champs que c’est fait, de quel producteur ça vient, etc. »

Pour ces agriculteurs québécois, « c’est aussi une fierté », puisque ceux-ci connaissent le produit fini directement chez Borderon, et n’ont pas à passer par un intermédiaire, avant de se retrouver dans un sac de farine avec « on ne sait pas trop quoi d’autre dedans ».

Un succès d’équipe

C’est un peu ça le travail derrière le prix remporté par François Borderon lors des Lauriers de la gastronomie québécoise : c’est toute une expertise en soi.

Et cette distinction, le principal concerné la partage avec l’ensemble des personnes, qui, comme lui, mettent l’épaule à la roue chez Borderon et Fils.

Parce que derrière le meilleur boulanger de la province, il y a toute une équipe : 30 employés au total, dont une douzaine à la transformation, lesquels bénéficieront bientôt de plus d’espace pour mieux travailler, à l’intérieur du salon qui verra le jour cet automne, du côté de Beauport.

« Le local sera plus adapté à nos besoins et ça va surtout permettre à tous nos gens à l’interne d’être mieux dans leur milieu de travail », souligne le boulanger d’expérience.

Borderon et Fils a des boutiques également sur l’avenue Cartier et au Franky Johnny de la rue Saint-Vallier Ouest, dans Saint-Sauveur.

Durant la période estivale, l’entreprise est présente au Marché public de Sainte-Foy.

Pour en savoir plus : borderonlefils.com